牡蠣は『海のミルク』とも呼ばれており、栄養価が高いイメージがありますね。

牡蠣は他の貝類に比べると身が大きく、フライやソテーにしたりとメイン料理にも使うことのできる万能な食材です。

ですが、その一方で心配なのが食中毒です。

冬に流行するノロウイルスは、海のミルクである牡蠣を食べることが原因で起きてしまう場合もあります。

今回は

  • 牡蠣に含まれる栄養成分やその効能
  • 牡蠣からの感染を防ぐ方法・調理法

などとともに、食中毒の原因や対策について見ていきましょう。


牡蠣ってそもそもどんな貝?

海のミルク 牡蠣

牡蠣はイタボガキ科に属する二枚貝で、流通しているのはほとんどが養殖のまがきです。

ローマ時代から養殖されていましたが、日本には17世紀頃に広島で始められました。

市販品は、ウイルスの数によって『生食用と加熱用』に分けられています。

日本では花見が過ぎたら牡蠣食うなと言われており、これは産卵期のため旨味の元であるグリコーゲンを大量に消費し、身が痩せて味が落ちるためです。

 

旬である11月〜2月がグリコーゲンが蓄積され、『最も美味しい時期』だといわれています。

牡蠣には『たんぱく質・不足しがちなビタミンやミネラルなどの微量栄養素』が多く含まれています。

特に、ビタミンB12は、牡蠣を2個食べるだけで1日に必要な量の10倍はとれますが、ビタミンB12はとりすぎても必要な量しか吸収されないので、過剰症を心配する必要はありません。

 

牡蠣の旬はいつなのでしょうか?

海のミルク 牡蠣

牡蠣は『R』がつく月に食べるなといわれていて、英語でRがつかないのは5月~8月であるため旬は逆の冬の時期になります。

しかし、これは日本に良く流通していう真牡蠣のことです。

日本には岩牡蠣も存在します。

 

岩牡蠣は逆にRの付くとき食べるとうまいとされています。

つまり、『夏は岩牡蠣・冬は真牡蠣』を食べるようにしましょう。

なんだか牡蠣が食べたくなってきました。

皆さんも海のミルク、牡蠣をたべませんか?

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牡蠣に含まれる栄養素と働き~ミネラルがハンパじゃない~

海のミルク 牡蠣

牡蠣には不足しやすいミネラルを多く摂ることができます。

ミネラルは、炭水化物・たんぱく質・脂質のそれぞれの代謝をサポートしたり、様々な機能を調整する役割を持っています。

 

 

鉄は体内に3~4g含まれ、たんぱく質と結合して存在します。

  • 細胞への酸素の供給
  • 二酸化炭素の回収

様々な酵素の材料となる役割をしています。

女性は鉄分が不足しやすいので、貧血の症状(動悸・息切れ・頭痛など)が現れやすいとされています。

そんな女性にもおすすめの食材ですね。

 

 

亜鉛

 

亜鉛は、骨格筋や骨、皮膚、肝臓などにあり、多くがたんぱく質と結合しています。

様々な酵素の働きを促す補酵素の成分になります。

細胞が新しくなるときに必要とされ、成長や傷の修復などに不可欠です。

 

 

銅は、骨や筋肉にたんぱく質と結合して存在しています。

酵素の材料となったり、鉄の利用を促進、活性酸素の除去、神経伝達物質の産生するなどの働きがあります。

鉄の利用を促進するため、銅が不足することでも貧血の原因となります。

 

食中毒の原因と症状、その対策

海のミルク 牡蠣

原因・症状

 

牡蠣が食中毒は、内臓に蓄積されたノロウィルスが原因で起こります。

ノロウィルスは10〜100個程度の少ない数でも強い感染力を持ち、学校や、飲食店での集団食中毒を引き起こすこともあります。

ノロウィルスは1~2日程度の潜伏期間(感染してから症状が出るまでの期間)を持ち、

  • 下痢
  • 吐き気
  • 腹痛

などの症状が現れます。

 

対策

 

ノロウィルスは加熱に弱いので、しっかりと加熱調理をすることが1番の対策となります。

『中心部を85度以上で90秒以上加熱をするよう』心がけましょう。

安全が確保されていない牡蠣は、なるべく生食を控えることも大切です。

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牡蠣からの感染を防ぐ方法・調理法6つのポイント

海のミルク 牡蠣

ノロウイルスに汚染された牡蠣が原因となる食中毒は、生食や加熱が不十分な場合に発生します。

子供も大人も安全に美味しく牡蠣を味わうための適切な予防法と調理法をご紹介します。

 

1.十分に加熱する

 

ノロウイルスはサラッと熱を加えるだけでは死滅しません。

牡蠣の中心部が『85度以上になってから90秒以上の加熱』を行いましょう。

牡蠣フライにして食べる場合は、180度の油で4分以上揚げるようにすると安心です。

 

2.食器や調理器具の消毒

 

牡蠣を調理した食器や調理器具は、他のものと分けて塩素濃度200ppmの『次亜塩素酸ナトリウム』で消毒しましょう。

包丁やまな板、タオルや布巾などは、85℃以上の熱湯による消毒が効果的です。

 

3.他の食材に配慮する

 

牡蠣を洗った水が、他の食材にかからないように気をつけましょう。

また、まな板や包丁は、牡蠣を扱ったものとその他の食材とで分けて使用するのがベストです。

共用する場合は十分に消毒しましょう。

 

4.手洗いを徹底する

 

感染防止の基本中の基本ですが、牡蠣を触ったらよく手を洗いましょう。

調理の際は、できればタオルを使わずペーパータオルを利用するといいでしょう。

牡蠣に触れるときは『ビニール手袋』を利用すると便利です。

 

5.信頼できる生産者を選ぶ

 

牡蠣を生食できるように、取り扱いに十分な配慮を行っている業者もあります。

牡蠣の購入時には、設備が万全で、牡蠣をひとつひとつ検査している『信頼できる生産業者』を見極めましょう。

 

6.冷凍でノロウイルスは死滅しない

 

牡蠣の保存方法として冷凍処理が挙げられますね。

中には食品を冷凍すればウイルスは弱る/死滅するのでは?と考える人も多いようですが、ウイルスは冷凍しても『寒さに強い』性質を持っています。

この性質も、冬にノロウイルスが流行する原因のひとつとも言えます。

ノロウイルスを死滅させる方法は『加熱と塩素系消毒』しかありません。

冷凍カキの調理時には、常温状態での調理よりも十分な注意が必要です。

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まとめ

海のミルク 牡蠣

牡蠣を食べることで、いろいろな栄養素を摂取することができますが、その一方で食中毒を起こさないように注意することも、牡蠣を楽しむためには必要です。

今回は『牡蠣からの感染を防ぐ方法・調理法について』まとめたので参考にしてみて下さい。

牡蠣をおいしく安全に食べられるよう、正しい知識を身に付けましょう。